La proteína de patata es el almidón extraído del jugo concentrado de patata con un alto contenido proteico del 78%. Generalmente se mezcla con agua para formar una solución. La solución es casi similar a la clara de huevo pero tiene un color más oscuro.
La proteína de papa es el mejor sustituto del huevo para hacer merengue sin huevo debido a su similitud con la clara de huevo. Su capacidad para formar espuma y hornear a temperaturas más altas lo hace ideal para hornear bizcochos veganos y macarons veganos.
El sustituto del huevo debe funcionar de manera similar a los huevos para reemplazarlos en la repostería vegana. La proteína de patata es el único sustituto del huevo comparable a las claras.
Aunque la aquafaba es un buen merengue, se colapsa cuando se hornea a una temperatura superior a 115 °C.